Pizzateig selber machen wie vom Italiener

Hier kommt unser allerliebstes Pizzarezept! Versprochen: Wenn ihr diesen Pizzateig einmal gemacht habt, werdet ihr so schnell keinen Lieferdienst mehr anrufen wollen 😉 . Das Rezept steht seit 2014 auf dem Blog; ich habe es mit der Zeit aber immer weiter verbessert.

Darum werdet ihr diesen Pizzateig lieben

• Schmeckt wie vom Italiener: Der Rand ist hoch und luftig, der Teig bekommt leicht dunkle Blasen, der Boden ist schön knusprig statt labbrig.
• Sehr wenig Hefe, viel Aroma: Die Gehzeit ist ziemlich lange, daher reicht eine Minimenge Hefe. Diese Kombi ergibt einen komplett anderen Geschmack als all die anderen Pizzateig-Rezepte im Netz, die 10- bis 20-mal so viel Hefe verwenden und eher an pikanten Hefeteigkuchen erinnern als an echte Pizza.
• Über Nacht macht der Teig die Arbeit. Eure Arbeitszeit beträgt gerade mal 5-10 Minuten am Vorabend und eine halbe Stunde am nächsten Tag.
• Ihr braucht keinen speziellen Pizzaofen. Die selbstgemachte Pizza gelingt auch im normalen Backofen oder Grill.

Zutaten für Pizzateig mit frischer Hefe

Ein richtig guter Pizzateig besteht aus absoluten Basics. Ihr braucht nur 3 Zutaten plus Wasser und Salz:

• Weizenmehl Type 00 ist das typisch italienische Pizzamehl, besonders fein gemahlen und mit viel Protein. Dadurch wird der Teig elastisch und lässt sich später gut ziehen. Wenn ihr Pizzateig selber machen wollt, ist das die Zutat, für die ich am ehesten nochmal einkaufen würde. Ich empfehle dieses Pizzamehl. Ihr findet es in größeren Supermärkten sowie online. Weizenmehl Type 550 geht ebenfalls (und notfalls auch Haushaltsmehl 405).
• Frische Hefe braucht ihr für vier Pizzen nur 2,5g. Trockenhefe geht genauso, die Mengen stehen unten in den Anmerkungen.
• Olivenöl (eine sehr kleine Menge) macht den Teig ein bisschen geschmeidiger und weniger trocken.

Pizzateig über Nacht: So funktioniert’s

Das Rezept besteht quasi aus zwei Schritten: Zuerst wird ein Vorteig (der so genannte Poolish) kurz angerührt, der über Nacht steht und viele Blasen bildet. Am nächsten Tag kommt er in den Hauptteig, der nochmal geht. Danach wird geformt und gebacken:

Wichtig: Die Zeiten für den 24-Stunden-Pizzateig sind grobe Angaben. Ähnlich wie bei Sauerteig-Rezepten lässt sich das nicht auf die Minute festlegen; wie lange der Teig braucht, hängt vor allem von der Temperatur ab. Wer öfter Pizza macht, bekommt dafür ein Gefühl. Der Vorteig ist so weit, wenn er voller Blasen ist und in der Mitte leicht einsinkt. Länger stehen ist kein Problem (bei den fertigen Teiglingen schon eher). Zwei Varianten, die ich gerne nutze:

• Alles bei Raumtemperatur. Am Vorabend gegen 19 Uhr den Vorteig anrühren. Am nächsten Tag gegen 13 Uhr den Hauptteig kneten und kurz darauf die Kugeln formen. Abends gegen 19 Uhr backen. Wollt ihr schon mittags essen, verschiebt ihr einfach alles nach vorn.
• Mit Kühlschrank, wenn ihr den Teig einen Tag vorher machen wollt. Vorteig am Nachmittag, gegen 21 Uhr den Hauptteig kneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann die Schüssel Teig über Nacht bis zum Nachmittag in den Kühlschrank. Herausnehmen, nach etwa einer Stunde die Kugeln formen und zwei Stunden später backen.

Pizza backen: Vom Formen bis zur richtigen Hitze

Auch wenn die Ruhezeit wichtig ist: Ob die Luft am Ende wie gewünscht im Pizzarand landet oder alles eine flache Platte wird, entscheidet sich vor allem beim Formen.

• Nehmt besser kein Nudelholz! Es würde nur die Luft herausdrücken, für die der Teig 24 Stunden gebraucht hat. Stattdessen schiebt man den Teig mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen.
• Nutzt Hartweizengrieß statt Mehl zum Formen. So klebt nichts fest, und später fällt ein großer Teil wieder von allein ab. Mehl würde den Teig zu trocken machen.
• Ich empfehle euch Pizzastein oder Pizzastahl (auch wenn ein normales Backblech ebenfalls funktioniert). Sie werden mit vorgeheizt, speichern die Hitze und geben sie sofort ab, sobald die Pizza darauf kommt. Das Ergebnis: knuspriger Pizzaboden. Mehr zu dem Thema findet ihr in unserem Pizzastein-Test. Wenn ihr Pizzafans seid, lohnt es sich zudem, über den Kauf einer Pizzastarter-Box (u.a. mit Mehlen, Gärbox etc) nachzudenken. Jan hat uns die vor einigen Jahren gekauft und wir haben es nicht bereut.

Meine Tipps für Pizzateig und Belag

• Rundwirken lohnt sich: Ich bearbeite die Teigportionen vor dem Gehen ähnlich wie Brötchen. Beim Rundwirken bekommen die Kugeln eine straffe Oberfläche, die die Luft im Teig hält. Die Naht muss unten sein.
• Wenn die Küche warm ist, geht es schneller. Ein Teigling, der zu lange stand, ist flach statt gewölbt. Im Sommer passiert das schneller, als man denkt; dann die Teiglinge lieber kühl stellen.
• Geht nach der Farbe, nicht nach der Uhr. Die Backzeit hängt vom Ofen ab. Meine Zeitangaben sind also nur ein Anhaltspunkt. Der Rand darf braune Stellen haben; das schmeckt nicht verbrannt, sondern nach Pizzeria. Bei rund 300 Grad im Ofen oder auf dem Grill dauert eine Pizza bei uns etwa 4-7 Minuten.
• Belegt erst mit Soße und Käse, dann mit dem Rest. Und generell: Weniger ist mehr. Nehmt weder zu viel Tomatensoße noch zu viel andere Toppings.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Testen! Wenn ihr Fragen habt, stellt sie mir gerne in einem Kommentar. Und sollte euch die Gehzeit mal zu lange sein, habe ich gute Alternativen für euch: Die Mini-Pizzen müssen nur 1 Stunde ruhen, das Pizzabrot 2 Stunden; und der schnelle Pizzateig ohne Hefe kommt sogar komplett ohne Gehenlassen aus.

Unser liebstes Grundrezept für Pizzateig mit wenig Hefe. Schmeckt wie vom Italiener – mit tollem Rand, knusprigem Boden und herrlichem Aroma!

Vorbereitung40 Minuten

Backzeit7 Minuten

Ruhezeit23 Stunden

4

Pizzen

Für den Vorteig

• 200 Gramm Weizenmehl Type 00 oder 550
• 200 Gramm kaltes Wasser
• ½ Gramm frische Hefe

Für den Hauptteig

• 300 Gramm Weizenmehl Type 00 oder 550
• 110 Milliliter kaltes Wasser
• 2 Gramm frische Hefe
• 13 Gramm Salz
• 15 Gramm Olivenöl

Außerdem

• Hartweizengrieß zum Formen
• Pizzabelag nach Belieben Tomatensoße, Mozzarella etc

Am 1. Tag

• 200 Gramm kaltes Wasser, ½ Gramm frische Hefe, 200 Gramm Weizenmehl

  Am Vorabend das kalte Wasser in ein großes Gefäß, z.B. eine Tupperbox oder ein großes Einmachglas, mit mind. 1 Liter Volumen geben und die frische Hefe darin auflösen. Das Mehl mit einem Löffel kräftig einrühren, bis eine glatte, zähflüssige Masse ohne Mehlklümpchen entstanden ist.

• Mit Deckel bei Zimmertemperatur etwa 18 Stunden stehen lassen; 15-20h sind in Ordnung. Der Vorteig sollte sich danach stark vergrößert haben und voller Blasen sein.

Am 2. Tag

• 300 Gramm Weizenmehl, 110 Milliliter kaltes Wasser, 2 Gramm frische Hefe, 13 Gramm Salz, 15 Gramm Olivenöl

  Am Nachmittag für den Hauptteig das kalte Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die frische Hefe darin auflösen. Den gesamten Vorteig zugeben und gut mit einem Löffel einrühren. Dann Mehl, Salz und Olivenöl dazugeben.

• Den Teig etwa 5 Minuten auf mittlerer und weitere 10 Minuten auf hoher Stufe kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Die Küchenmaschine kann dabei etwas wackeln. Der Teig sollte eher fest sein, aber auf keinen Fall trocken.

• Den Teig möglichst ohne Mehl auf die Arbeitsfläche oder Backmatte geben und ein paarmal dehnen und falten. Danach zu einer straffen Kugel rollen und 5 Minuten ruhen lassen.

• Den Teig mit einer Teigkarte oder einem großen scharfen Messer in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück ähnlich wie ein Brötchen rundwirken. Dafür mehrfach die Ränder von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen und andrücken und das Stück umdrehen, sodass die Naht unten liegt. Die Kugel mit der hohlen Hand über die Arbeitsfläche ziehen, bis die Oberfläche glatt und straff ist.

• Die Teigkugeln mit Abstand zueinander in eine Gärbox oder eine sehr große Form legen und abgedeckt gehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben und luftig sind. Je nach Zimmertemperatur dauert das 3 bis 6 Stunden.

Zum Fertigstellen

• Hartweizengrieß

  Den Backofen mitsamt Pizzastein oder Pizzastahl auf 250-300 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen; je höher, desto besser. Bei uns dauert das etwa 15 Minuten, ein dicker Pizzastein braucht länger. Reichlich Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche geben. Die erste Teigkugel vorsichtig aus der Box lösen, in den Grieß legen und einmal wenden.

Wenn ihr nur ein normales Backblech habt, findet ihr Tipps dazu in den Anmerkungen unterm Rezept.

• Den Teig mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen Richtung Rand drücken, die äußeren ca. 2 cm dabei dick lassen. Teig besser nicht ausrollen! Den Fladen dann sanft in die Breite ziehen, bis er die richtige Größe für euch hat.

• Pizzabelag nach Belieben

  Die Pizza als erstes mit Tomatensoße bestreichen, dabei einen Rand lassen. Mit geriebenem Käse bzw. Mozzarella bestreuen und erst danach mit den restlichen Zutaten belegen. Auf eine mit Grieß bestäubte Pizzaschaufel legen und zügig auf den heißen Stein oder Stahl schieben.

• Pizza etwa 4-7 Minuten backen, bis der Rand Blasen wirft und auch der Belag eine schöne Farbe hat. Während der Backzeit die nächste Pizza belegen und im Anhscluss backen.

• Mehl: Am besten wird der Teig mit italienischem Pizzamehl Type 00, die normale deutsche Type 550 oder notfalls auch 450 gehen aber auch.
• Hefe: Die Mengen sind sehr niedrig, dafür ist die Gehzeit lang, wodurch der Teig besonders aromatisch und luftig wird. Ihr braucht dafür eine digitale Küchenwaage. Statt frischer Hefe könnt ihr auch 0,2g Trockenhefe für den Vorteig und 0,7g für den Hauptteig nehmen.
• Variante auf einem normalen Blech: Ohne Pizzastein und -schaufel funktioniert das Rezept natürlich auch, der Boden wird aber etwas weniger knusprig. Zieht den Teig direkt auf einem Stück Backpapier aus und schiebt ihn samt Papier auf das heiße Blech. Achtung: Viele Backbleche vertragen max. 220-250 Grad.
• Selbstgemachte TK-Pizza: Ich empfehle, die Pizza eher hell zu backen, abgekühlt einzufrieren, dann kurz bei Zimmertemperatur antauen lassen und nochmal bei möglichst hoher Temperatur aufzubacken.