Im Gasthaus Hirschau im Englischen Garten geht es ruhig zu an diesem sonnigen Septembernachmittag. Nur nicht im Büro der Chefin im zweiten Stock: An der Treppe hat sich eine kleine Schlange gebildet, von Menschen, die sich persönlich ihre Einlassbänder für das Löwenbräu-Zelt auf dem Oktoberfest abholen möchten. Bei der Chefin persönlich: Stephanie Spendler. Sie ist zusammen mit ihrem Sohn Lukas die Festwirtin des Löwenbräu-Zelts.
Stephanie Spendler trägt auch an diesem Tag ein Dirndl. Von 14 bis 15 Uhr macht sie Mittagspause, steht an Ihrer Bürotür. Als es so weit ist, schließt sie die Tür ab. Jetzt hat sie Zeit für ein ungestörtes Interview.
WirtschaftsWoche: Frau Spendler, in wenigen Tagen geht das Oktoberfest los. Sie wirken so ruhig.
Stephanie Spendler: Das ist mein Wesen. Dass mich etwas aus der Ruhe bringt, da muss viel passieren. Das bringt die Erfahrung mit sich. Für mich ist es dieses Jahr die 40. Wiesn, da bin ich schon ein bisserl stolz drauf.
Zur Person
Stephanie Spendler, 59, ist seit 1999 eingetragene Festwirtin im Löwenbräu-Zelt auf dem Oktoberfest. Zuerst machte sie ihren Job zusammen mit ihrem Vater: Ludwig „Wiggerl“ Hagn, mittlerweile wirkt sie zusammen mit ihrem Sohn Lukas. Sie hat eine Ausbildung zur Hotelkauffrau in ihrer Heimatstadt München gemacht und dort an der FH später BWL studiert. Seit 1987 arbeitet sie im Löwenbräu-Zelt.
Was macht den Zauber der Wiesn für Sie aus?
Heimatgefühl. Ich bin sehr mit München verbunden. Als Kind war die Theresienwiese mein Spielplatz, ich bin in der Nähe aufgewachsen. Wir sind da Rollschuh gefahren, haben Drachen steigen lassen, sind sogar auf dem seitlichen Hügel Ski gefahren. Und wenn die Wiesn losging, habe ich meine Eltern dort im Bierzelt besucht.
Schon Ihre Großeltern waren in den 50er-Jahren Festwirte auf dem Oktoberfest. Ihr Vater „Wiggerl“ Hagn übernahm den Job als junger Mann und wirkte bis 2018 als Wiesnwirt. Wurden Sie unter Druck gesetzt, Ihren Vorfahren nachzueifern?
Im Gegenteil: Mein Vater hat mir geraten, ich soll Informatik studieren, meine Mutter hat immer von einer Zahnarztpraxis für mich geträumt. Ich konnte weder mit IT, noch mit Zahnmedizin etwas anfangen. Als Unternehmerin kann ich viel eigenständiger entscheiden. Und dann bin ich ins Wirtinnen-Leben so reingerutscht.
Vorher haben Sie eine Hotel-Ausbildung im Münchner Park Hilton Hotel am Englischen Garten gemacht.
Ich hatte sogar eine feste Zusage, danach auf die Hotelfachschule in Lausanne zu gehen. Meine Familie war sehr stolz auf mich. Die Ausbildung sollte im September losgehen, ausgerechnet im Oktoberfest-Monat. Je näher der Tag kam, desto mehr habe ich mich gefragt: Was mache ich da? Dann habe ich dort angerufen und in meinem schönsten Schulfranzösisch gesagt, dass ich nicht komme. Alternativ habe ich in München an der FH lieber BWL studiert. Und nebenher weiter im Geschäft auf der Wiesn gearbeitet. 1999 bin ich dann in den Wiesn-Vertrag mit reingekommen. Da war ich erst 32.
Wie war das so für Sie als Frau?
Ja, früher war die Wiesn sehr männerdominiert. Wir sind ein Brauerei-Zelt, werden jedes Jahr von Löwenbräu benannt, die Brauerei gehört mittlerweile zum Getränkekonzern AB InBev. Der Löwenbräu-Chef damals hatte selbst drei Töchter in meinem Alter. Er hat mir diese Aufgabe zugetraut. Ja, und die anderen Wiesn-Wirte waren alles Männer. Ich bin mir anfangs wie ein Küken vorgekommen, das dabeigesessen ist und zugehört hat, was die älteren Herren miteinander gesprochen haben. Dann ist aber schnell eine junge Generation herangewachsen. Darunter sind auch einige Frauen. Mittlerweile sind wir die Alten – und unser Nachwuchs bringt frischen Wind rein.
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Immer wieder gibt es Ärger, weil Gastronomen sich vergeblich darum bemüht haben, ein Oktoberfestzelt betreiben zu dürfen. Warum ist es so schwierig, in die Riege der Wiesnwirte zu kommen?
Die meisten Auflagen kommen von der Stadt München. Es gibt nichts, was so sehr kontrolliert wird wie die Wiesn. Die Kühlketten, die Lieferketten müssen dokumentiert werden. Wir haben einmal aus Versehen drei Minuten zu früh angezapft – da haben wir eine Abmahnung bekommen. Wenn du neu anfängst und nicht weißt, wie viel Personal, wie viel Security und wie viel Ware du brauchst – das stelle ich mir schon sehr schwierig vor. Wir haben im Zelt fast 6000 und im Biergarten 3300 Sitzplätze. Das Oktoberfest fängt am Samstag um 12 Uhr an. Dann müssen wir innerhalb von einer halben Stunde 9000 Leute mit einer Mass Bier versorgen. Es muss einfach laufen. Dafür musst du viel Know-how und Erfahrung mitbringen.
Ab wann im Jahr geht es los bei Ihnen mit dem Oktoberfest?
Für mich ist immer Oktoberfest. Ruhiger ist es ab Mitte November bis Januar. Da bekomme ich am Tag nur etwa 20 E‑Mails für neue Reservierungen. In der ersten Februarwoche fange ich dann so richtig an, biete meinen Stammgästen ihre Plätze fürs nächste Oktoberfest an. Mein Vater hatte früher ein DIN‑A5‑Schulheft, die Reservierungen für eine Wiesn passten auf eine Seite.
Stolze Münchner Wirte: Stephanie Spendler mit ihren Söhnen Johannes (links) und Lukas (rechts). Foto: privat
Wie sieht es in diesem Jahr mit den Reservierungen aus?
Wir haben knapp 90.000 reservierte Sitzplätze. Von unseren 2000 Stammgästen kenne ich die meisten persönlich. Die Freitage und Wochenenden sind ausgebucht, die Abende unter der Woche auch. Aber wir haben noch viele Plätze unter der Woche mittags frei.
Was kostet eine Tischreservierung?
Ein Tisch für acht Leute kostet 404 Euro, ein Tisch für zehn Leute 505 Euro. Dafür bekommt jeder Gast Gutscheine für zwei Mass Bier und ein halbes Hendl. Sie müssen aber kein Hendl essen und zwei Liter Bier trinken, sondern können die Marken auch für andere Getränke oder Speisen einlösen.
Können Sie in Ihrem Reservierungssystem sehen, aus welchen Ländern die internationalen Gäste kommen?
In diesem Jahr kommen so viele Amerikaner auf die Wiesn wie nie zuvor – das ist der Wahnsinn. Für die Amerikaner steht der Euro so günstig, deshalb lohnt es sich für sie. Auch viele Österreicher, Italiener und Schweizer sind vertreten. Trotzdem ist das Oktoberfest in erster Linie ein Fest der Einheimischen, etwa 80 Prozent unserer Gäste kommen aus München und dem Umland.
Wie geht Ihr Oktoberfest-Jahr dann weiter, wenn Sie im Frühjahr die Reservierungen der Stammgäste gemacht haben?
Ab April schicken wir die Arbeitsverträge raus, wir beschäftigen circa 500 Mitarbeiter. Als Erstes richten wir die Verträge für unsere 225 Bedienungen her. Wir erhalten unglaublich viele Service-Bewerbungen, denn der Job einer Wiesn-Bedienung ist lukrativ und an Trinkgeld kommt ja auch noch einiges dazu. Aber es ist auch ein Knochenjob, geschenkt wird einem nichts.
2020 und 2021 musste das Oktoberfest wegen Corona abgesagt werden. Wie ging es Ihnen damit?
Am Anfang ging es eigentlich noch. Ich habe mich mit den vielen Coronaregeln für die Gastronomie auseinandergesetzt, wir haben ja auch ein Restaurant und einen Biergarten. Aber dann bin ich in eine kleine Depression reingerutscht und habe eine Gürtelrose bekommen. Normalerweise fehlt mir nie was. Ich bin dann zum Doktor gegangen, der sagte, dass Stress die Ursache sei. Ich habe geantwortet: Ich habe überhaupt keinen Stress. Er sagte: Genau das ist Ihr Stress. Im Jahr zwei der Pandemie konnte ich mich mental besser darauf vorbereiten. Und die erste Wiesn 2022 nach Corona war eine Katastrophe: Schon beim Aufbau haben wir kaum Mitarbeiter bekommen, auch bei den Bedienungen und Köchen sah’s ganz mager aus, wir mussten damals sogar unsere Speisekarte verkleinern. Und dann hat’s zu allem Übel auch noch fast zwei Wochen lang durchgeregnet.
Die Mass Bier kostet in diesem Jahr in Ihrem Festzelt 15,90 Euro. Ganz schön viel, oder?
Das Oktoberfest ist kein kleines Dorffest – das spiegelt sich im Preis wider. Ich verkaufe nicht nur eine Mass Bier, sondern ein Gesamterlebnis. 16.000 Glühbirnen hat unser Festzelt, wir zahlen zweieinhalb Millionen Euro für den Auf- und Abbau. Unsere Kapelle besteht aus über 30 Musikern, mit sechs Sängern am Abend. Zu Spitzenzeiten haben wir 80 Ordner im Zelt, einen betonierten Küchenboden, jede Menge Hightech-Öfen und eine hochmoderne Schanktechnik. Ich will nicht behaupten, dass wir an der Wiesn nichts verdienen. Aber ich sag Ihnen ganz ehrlich: Wegen des Geldes bin ich nicht Wiesn-Wirtin geworden.
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Sondern?
Weil es mir Freude macht.
Und, was verdient eine Wiesn-Wirtin so?
Dazu sag ich nix. Bei schönem Wetter haben wir ein Drittel mehr Geschäft. Ich werde immer schon nervös, wenn das Wetter Ende August, Anfang September zu schön ist. Wenn es durchregnet wie 2022, bin ich froh, wenn wir mit Gewinn rauskommen.
Wie hat sich das Feiern verändert?
Früher wurde auf der Bank nur geschunkelt, auf der Bank stand niemand. Erst mit dem Ententanz, der in Deutschland in den 80er-Jahren populär wurde, stellten sich die Leute auf die Bank. Mein Vater erzählt aus seiner Zeit, dass es früher deutlich mehr Schlägereien gegeben hat.
Warum?
Das hat damals einfach dazugehört. Seit alle tanzen, ist es mit den Schlägereien weniger geworden. Jetzt stehen alle auf der Bank, tanzen, flirten und haben a Gaudi.
Das Oktoberfest ist definitiv ein Gradmesser, wie es der Wirtschaft so geht Stephanie Spendler
Können Sie anhand des Oktoberfests ablesen, wie es der Wirtschaft geht?
Ja, das Oktoberfest ist definitiv ein Gradmesser, wie es der Wirtschaft so geht.
Und?
Entsprechend der allgemeinen Stimmung müsste man meinen, dass es der Wirtschaft schlecht geht. Aber ich habe bei den Reservierungen der Firmenkunden kaum einen Rückgang. Soweit ich es im Kopf habe, waren es in diesem Jahr drei Firmen, die nicht mehr kommen können, weil sie insolvent gegangen sind. Die Gäste bekommen ja schon im Juni ihre Rechnung für die Reservierung und die dazugehörigen Bier- und Hendl-Marken. Diese bezahlen sie bis Ende Juli. Bis sie dann auf die Wiesn gehen, ist diese Investition schon etwas her. Wenn die Leute dann noch eine weitere Mass trinken wollen, geben sie die 15,90 Euro gerne noch aus.
Heiliges Ritual: Am Abend vor dem Wiesn-Anstich trinkt Stephanie Spendler ein Gläschen Rotwein im leeren Löwenbräu-Zelt. Foto: Stephanie Spendler
Wie laufen die Tage vor dem Wiesn-Anstich bei Ihnen ab?
Am Mittwoch vor der Wiesn ziehe ich mit meinem Büro ins Festzelt um. Da bin ich dann 20 Tage lang von morgens um zehn bis abends um zwölf Uhr. Am Donnerstag kommen alle Bedienungen, am Freitag sind die Köche schon da und bereiten das Essen für Samstag vor. Freitagmittag kommen die Musiker zum Proben, danach die Schenkkellner zur Vorbesprechung.
Und dann, am Freitagabend?
Da ist dann nur noch die Mutti da, also ich. Das liebe ich. Ich setze mich dann in das leere Zelt, der Nachtwächter schaltet mir die Lichter ein. Das ist wie eine Kathedrale. Ich trinke ein Glaserl Rotwein, allein, im leeren Zelt. Ich genieße das. Dann gehe ich heim. Und am nächsten Morgen direkt zum Einzug der Wiesn-Wirte fahren wir mit dem Pferdewagen auf das Festgelände. Die Kapelle geht vor ins Zelt, 5000 Leute sind schon drin und warten sehnsüchtig auf die erste Mass Wiesn-Bier. Dann, um Punkt 12 Uhr, zapfe ich an, beim letzten Mal habe ich nur zwei Schläge gebraucht. ,Ozapft is!‘ Und dann geht’s los. Das ist der schönste Moment.
Mögen Sie eigentlich Bier?
Ich trinke lieber ein Schluckerl Rotwein, aber wenn, dann erst spät am Abend. Abgesehen davon trinke ich keinen Alkohol. Und das ist gut so: Ich brauche bei meiner Arbeit immer einen klaren Kopf.
Haben Sie zum Schluss noch ein paar Anekdoten aus Ihrer Wiesnzeit?
Einmal hatten wir im Zelt wildes Gedränge. Da kam ein kleiner Spanier zu mir ins Büro und hat mir einen seiner Schuhe gezeigt. Er hat gesagt: ,Diese Su: meine Su.‘ Dann hat er mir den anderen Schuh gezeigt: ,Diese Su: nicht meine Su.‘ Er hatte im Gedränge einen Schuh verloren – und plötzlich einen anderen an. Ein anderes Mal kam ein Mann zu mir. Er weinte und sagte, dass er sein Kind verloren habe, ich sollte es im Bierzelt ausrufen lassen. Wie alt das Kind sei, wollte ich wissen. Da hat er geantwortet: 35.